如何管理经验餐饮业,如何成为合格的厨师

导读：本文介绍了如何管理经验餐饮业，餐饮业管理方案经营思想餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。计划管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。文章提出了餐饮场所的市场调查与分析、经营定位、场所布置和人力资源管理等方面进行详细介绍。如下为有关如何管理经验餐饮业，怎样做一个合格的厨师的文章内容，供大家参考。

1、如何管理经验餐饮业

管理方案

经营思想

餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

经营定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1、 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

场所布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1、 厨房的设备配置与餐位的配比；

2、 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3、卫生防疫设施，设备的配置；

4、水、电、照明的引入及控制；

人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

营销及推广

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8。3人/次，而这8。3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

品牌树立

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

厨房管理

1。 1、厨工守则，卫生条例

1。1。

1、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指

甲、勤理发、不要随地吐痰。

1。1。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1。1。

3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

1。1。

4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

1。1。

5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

1。1。

6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

1。1。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

1。1。

8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

管理制度

1。2。

1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

1。2。

2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

1。2。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1。2。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1。2。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

员工用餐

2。 1、就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2。 2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

早餐：07：00—7：40

中餐：12：00—12：30

晚餐：17：30—18：00

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

2。 3、员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

2。 4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

2。 5、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2。 6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

2。 7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

2。 9、餐厅内禁止吸烟。

2。 10、凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2。 11、各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

2。 12、每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。

托管管理

俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：

目的

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

范围

食堂工作人员和全体员工。

采购及存储制度

1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

卫生管理

一、树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，食品足量，达到学生，教师的满意。

二、坚持实物验收制度，学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查，与票据进行核对，做到票物相符。 定期公布帐目，接受职工监督。

三、爱护公物。食堂的一切设备，餐具有登记，有帐目，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或拿作它用。不得无故损坏各类设备，餐具，否则按价赔偿。

四、炊事人员要讲究卫生。做到勤洗手，勤剪指甲，勤换，洗工作服，工作时间要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证，不准在食堂工作。

五、按计划到卫生防疫合格场所采购（学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂），并索要发票，严禁采购腐烂，变质食物，严防食物中毒，特别是要将副食的采购渠道向职工公开，由食堂管理委员会检查验收。

2、怎样做一个合格的厨师

一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。

二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。

厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。

三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。

感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。

四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。

产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在社会环境中，心情受外界影响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前，中式烹调不是标准化操作。试想，一个厨师在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因此，厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心境。

“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表晨里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程。

3、请教一下！？？？

下列的措施旨在提高你的自信心，改善生活：

列出你性格中积极方面，可更好地了解自己。

●对自己的成功给予积极评价。

●选择生活中的某一方面，努力改变。

●制定可以完成的目标。

●不要过快地改变生活中的太多方面。

●找出一个合适的典范，而不是一个不现 实的偶像加以学习。

●不要对过去的失败和错误的判断耿耿 于怀。

●不要用酒精刺激自信心。 自我评价 记下你的优点和成功，可着眼于积极的生活，增强自信心。

一个人由于缺乏成功的经验，缺乏客观的期望和评价，消极的自我暗示又抑制了自信心，加上生理或心理上的缺陷、恶劣的生活境遇等等原因导致了自卑心理的产生。这种心理常表现为抑郁、悲观、孤僻。如果任其发展，便会成为人的性格的一部分，难以改变， 严重影响人的社会交往，抑制人的能力发展。那么如何来克服自卑心理呢？

首先，要有意识地选择与那些性格开朗、乐观、热情、善良、尊重和关心别人的人进行交往。在交往过程 中，你的注意力会被他人所吸引，会感受到他人的喜怒哀乐，跳出个人心理活动的小圈子，心情也会变得开朗起来，同时在交往中，能多方位地认识他人和自己，通过有意识的比较，可以正确认识自己，调整自我评价，提高自信心。

其次，要不断提高对自我的评价，对自己作全面正确 的分析，多看看自己的长处，多想想成功的经历，并且不断进行自我暗示，自我激励：“我一定会成功的”，“人家能干的，我也能干是，也不比他们差”等等，经过一段时间锻炼，自卑心理会被逐步克服。

最后，要想办法不断增加自己成功的体验，寻找一些力所能及的事情作为试点，努力获取成功。如果第一次行动成功，使自己增加了自信心，然后再照此办理，获取一次次的成功，随着成功体验的积累，你的自卑心理就会被自信所取代。

做事粗心大意的性格：无论做什么事，只有专心致志、

仔细检查、认真对待，才能减少出差错，避免不必要的失误。因此“专心”、“仔细”、“认真”的精神是克服粗心大意这一毛病的良药。

一、有强烈的欲望

当一个人有一定要得到的欲望时，体内就会产生一种激素，它会转化成一种能量来协助你去达成目标。这就是人们常说的潜能作用。

二、找到兴趣

兴趣是最好的老师，做有兴趣的事情让你感到轻松，同时也会做得更好。

三、做充分的准备

当你准备得充分的时候，便不至于在实际过程中慌乱。而从容自如，稳操胜券，自然提升自信。

四、力成熟能生巧

越是熟练的事情作越能发挥得好。如果让一个专业的高级厨师在几百人面前讲如何管理好饭店，他可能缺少自信，但如果你让他与大家分享做出美味佳肴的经验，他会很自信。

五、解除自我设限

很多人缺少自信都是因自我设限造成的，自认为我不行，我不能。有人请教卡耐基如何在演讲中有自信？卡耐基告诉他说：“把台下的人都当成是欠你钱的人，那你就有自信了。”

六、自我奖励

当你做好一件事情时，要给自己一个奖励，让自己期待着下一次成功后的奖励。小成就小奖励，大成就大奖励。

七、不达目的决不罢休

当你下定决心去做好一件事情时，要有破釜沉舟的精神，不获全胜，决不收兵，自然会提升自信。

6、厨师员工激励原则有哪些

原则1 公平、公正性。由于厨房的历史传统原因，厨房员工大部分都是以一种传帮带的形式来维持的，小团队很多，如果厨师长的任何不公的奖罚都会影响到员工的工作效率和工作情绪，进而影响激励效果，不患寡而患不均。因此，厨师长在处理员工问题时，一定要有一种公平、公正的心态，不宜有任何的偏见和喜好，对事不对人。取得同等成绩的员工，一定要获得同等层次的奖励；同理，犯同等错误的员工，也应受到同等层次的处罚。

原则2 因人而异。厨房里每个人的能力和心态是不一样的，因此在采取激励措施时要灵活多变，因人而异。有三类人要区别对待：第一类员工是厨房的顶梁柱，要给予重任，给予充分的授权，他对于物质激励看得不重要，进一步的提升才是他的目标。第二类员工是“怀才不遇”型的人，这类员工一时无法给他提供合适的发展平台，但作为厨师长要采取挽救的措施，要不断去鼓励、不断地鞭策他，一方面肯定其能力和信任，一方面还要给予其具体目标和要求，帮助其成长。特别要防止这些人才的牢骚和不满感染到其他人，及时激励式的沟通很重要。第三类员工是那种自命清高型的员工，他怎么也融入不进团队中，干脆趁早辞退，任何的激励对他无用。

其次，再来谈一下激励的原理和办法。任何的激励活动离不开心理活动，只有洞察了人的心理，才能使激励事半功倍。

7、厨师的职业道德是什么？

厨师的职业道德：

1。 良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。

2。 热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。

3。 有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。

4。 注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。

5。 热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强的自豪感。

6。 掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。

7。 讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。

8。 站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。

9。 工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

10。 职业道德，就是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与 道德品质的总和，它既是对本职人员在职业活动中的行为标准和要求，同时又是职业对社会所负的道德责任与义务。

11。 职业道德是指 人们在职业生活中应遵循的基本道德，即一般社会道德在职业生活中的具体体现。是职业品德、职业纪律、专业胜任能力及职业责任等的总称， 属于自律范围，它通过公约、守则等对职业生活中的某些方面加以规范。

12。 职业道德既是本行业人员在职业活动中的 行为规范，又是行业对社会所负的道德责任和义务。

8、做厨师应具备什么条件

餐饮业包括的范围很广：大到宾馆、饭店、机关与学校食堂；小到茶馆、酒吧、饮食摊点、大排档等。涉及的职业包括餐厅经理、厨师、饭店服务员、食品售货员、送餐员、原料采购、洗碗工等。这里只介绍厨师和餐馆服务员。

厨师又可细分为烹调师、面点师和冷拼（包括食品雕刻）等。

餐厅服务包括前台和后台两类，前台包括各式餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等，后台包括厨房、洗涤、采购、保管、财会等。在饮食服务中餐厅服务占有重要地位，一般把从事饮食服务性工作的人员都称为餐厅服务员，分工有领台、值台、账台、传菜、衣帽服务等。其工作任务有六项；托盘、口布折花、铺台、斟酒、上菜和分菜。每一项工作都有特定的要求和程序。

从事外饮业无论是做厨师还是餐厅服务员，都要有强烈的服务意识端正的服务态度；有热情、开朗、乐观的心理品质；有民族自尊心和民族自豪感；能严格遵守职业纪律；能自觉抵制精神污染和金钱的腐蚀。

在文化知识方面：要具有初中以上文化程度；了解心理学、社会学；具有一定的原料、营养学、卫生和经营管理方面的知识；如果在涉外饭店工作，还要有一定的外语会话能力。服务员应该不仅对本饭店经营的饭菜和酒水有足够的了解，还要对饮食知识、文化有一定的了解，才能满足不同群众，不同层次顾客的需求。

在生理方面，要求味觉、嗅觉灵敏，动作反应迅速，双手及眼手协调能力强。无色盲、无口臭、无口吃、无皮肤病、无传染病。对于服务员还要求五官端正、言语流畅。

餐饮业是窗口行业，要求从业者必须具有良好的个人修养。注重仪表、整洁大方、懂得礼仪。穿着打扮要合适、合体、合度，保持饱满的精神状态。